“在科技特派员肖朝耿研究员的指导和支持下，我们对加工生产线进行了自动化升级，不仅提高了大豆出品率，同时豆制品口感也得到了改善，更大程度地满足了客户的需求。”位于杭州市余杭区瓶窑镇的杭州鸿光浪花豆业食品有限公司总经理汪生建表示，得益于肖朝耿研究员的现场考察和悉心指导，近年来，公司出品的豆制品进一步得到了品质提升，在传统食品行业不景气的大环境下，企业营收仍实现了每年10%的逆势增长。
从传统食品企业向全营养、高科技和智能化方向快速发展，是杭州市食品加工企业近年来的发展方向。派驻余杭4年多来，肖朝耿通过他的“把脉问诊”，面对面与企业一起推动了技术的转型和升级。近日，记者跟随肖朝耿走进鸿光浪花和杭州知味观食品有限公司，了解科技特派员为食品加工行业带来的“新气象”。
“老手艺”焕发新活力
鸿光浪花是拥有百年历史的杭州豆制食品有限公司旗下的全资品牌，生产历史悠久，底蕴深厚，如何让老字号食品品牌焕发新的生机？汪生建告诉记者，公司在传承中推进发展，每一个阶段都离不开一代又一代人的创新。过去，企业主要依赖“师傅带徒弟”的传承模式，到了科技快速发展的今天，公司正在大力开展技术创新和工艺革新，以生物工程为技术基础研究提升传统豆制品的生产经营方式。
肖朝耿与鸿光浪花共同开展的杭州市农业与社会发展科研主动设计项目“传统豆制品绿色加工关键技术研究与应用示范”，就是围绕豆制品加工传统工艺的传承与创新、营养健康产品创新、绿色生产技术创新等开展技术攻关。
煮浆是传统豆制品加工工艺中的关键一步，煮浆的时间和温度变化不好把握，常导致要么成熟度不够，口感差，要么过度糊化，影响产品优质品率，相关技术的改进是企业不断提升品质的难题。在了解到这一情况后，肖朝耿通过多次试验，发现在一定温度环境下大豆的蛋白质链条适当打开，煮浆效果最好，并应用到生产实践中，提高了产品的稳定性。
针对生产用水量大的问题，他们在传统豆制品加工废水减量化方面开展研究，通过组合超滤等技术，实现清洗用水的回用，减少了终端废水的综合处理难度和运行成本，成功实现吨大豆加工耗水量减少40%以上。
“合作以来，肖朝耿老师对企业的影响是有力的，我们通过实践把他带来的工艺应用到生产上，使产品的整体质量得到了很大的提升。”据汪生建介绍，双方共申请国家发明专利5件，授权实用新型专利11件；形成内酯豆腐、老豆腐和豆卷等传统豆制品生产新工艺3套，并建立了年产规模达3000吨传统豆制品的中试示范生产线3条。
在肖朝耿看来，做好科技特派员工作，帮助企业攻克关键技术是第一步，更重要的是为企业提升科技创新的可持续性。据他介绍，在杭州杭豆科学技术研究院这个创新平台上，他正在把更多科技特派员和科研院所的力量整合进来开展联合攻关，促进更多成果转化落地，为企业的产品创新提供一个可持续发展的动能。“如我们正在开展豆渣的再利用、大豆休闲食品的开发等等。”肖朝耿说。
“杭州味道”香飘四海
龙井虾仁、东坡肉、叫花鸡……走进知味观的展厅内，预制菜展品琳琅满目。“我们已开发出7个品类500多种预制菜单品，产品通过线下门店、超市、淘宝销往全国各地，一年销售额达7亿元。”知味观副总经理周德兴介绍。
肖朝耿介绍说，随着生活节奏的加快，“烹饪小白”群体日益增多，预制菜已成为市场新宠。但是，“口味不好”“不新鲜”“价格高”也是如今很多预制菜存在的问题。看到这一“痛点”，肖朝耿和杭帮菜的代表性企业知味观围绕“冷冻型预制菜加工工艺优化与产品开发”，开启了预制菜技术创新研发之旅。
看似普通的预制菜，却有着满满的科技含量。“中午炒好的肉到晚上吃，会明显感到有变化，预制菜要想打开市场，‘口味保真’成了最关键的一点。”针对真空包装类的预制菜，肖朝耿团队通过适度美拉德反应技术、配方的改进以及对加工过程热处理条件的控制，使产品最大程度保持原有风味。
生肉很少有香味，只有类似的血腥味。为什么肉在烧熟后会产生香味？肖朝耿解释道，在受热条件下，通过发生美拉德反应产生大量挥发性化合物，形成肉的香味。但如果发生过度美拉德反应，不仅表面会焦糊，吃起来也会变苦。“我们的技术简单来说，就是调整初步热处理工艺，让预制菜的分子反应能够在消费者复热过程中达到高峰，让味道如刚出锅一样。”肖朝耿说。
烹饪完的菜品经低温冷杀菌后，能否急速降温是保鲜、可口的又一个关键。在知味观速冻食品包装车间，眼前一条长长的输送带穿越而过。“这套设备叫单冻机。”肖朝耿说，它可厉害了，有9米多长的速冻管道，菜品在速冻管道里“走”一趟，五六分钟后中心温度就能迅速降至零下18℃。
肖朝耿说，目前龙井虾仁和酸菜鱼这两款产品已经用上了速冻技术，这种技术最大的好处是产品在速冻过程中产生的冰晶小，不会破坏鱼体和虾仁的细胞壁，解冻的时候汁水能够最大限度保留在细胞壁里，以达到营养成分不流失、品相不变色泽晶透、原汁原味的目的。
在科技特派员的指导下，知味观也引进了一系列自动化生产线，不仅有效减少了人力使用，还大大提高了生产效率。“目前我们的10条小笼包全自动生产线，一天可以做60多万只小笼包，生产线上的工人从原先200个缩减到80个。”据周德兴介绍，知味观和肯德基联名在早餐系列中推出了小笼包产品，在全国各地有售，一年销售量可达6000万个。
“我们希望通过不断创新技术，做好做精杭帮菜预制菜，开发更多种类，让全国人都能品尝到‘原汁原味’的杭州味道。”肖朝耿表示。
