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天天喝鸡汤为啥“营养”不了你?因为鸡汤中95%都是水

2017年10月12日 18:30:09 来源:人民网-科普中国 作者:

  很多人在去医院探望患者的时候都习惯带点食物聊表心意,其中不少人会选择给患者带一些自己亲手煲的鸡汤。这些人认为亲手煲鸡汤不仅能显示自己的诚意,给患者送上诚挚的祝愿,而且鸡汤营养丰富,有利于患者康复,但事实真的是这样吗?

  瓦罐鸡汤的营养成分(以每100克可食部分计算)(吴萍制)

  鸡汤到底有啥营养?

  煲鸡汤的过程其实就是鸡肉的各种营养物质在加热过程中,经过浸渍、穿透、溶解等步骤,分散到汤中的过程。但从上表(资料来源:《中国食物成分表》(2002年))中可以看出,100克瓦罐鸡汤中含有95克水,还含有1克蛋白质、2.4克脂肪、24毫克胆固醇和其它一些微量元素与小分子物质。因此,鸡汤的主要成分是水,其它营养成分含量极低,并没有人们想象中那么有营养。

  鸡汤为什么闻起来很香?

  在制作鸡汤的过程中,需要将鸡放入汤中加热,此时鸡中的水溶性成分,如氨基酸、还原糖等之间会发生反应,进而产生挥发性含硫化合物、含氧化合物、含杂环化合物等;脂溶性成分会氧化、降解,进而产生大量的小分子化合物,如醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物等;水溶性成分还会与脂溶性成分相互作用,产生更为丰富的风味物质,如吡嗪类、醛类化合物等,这些都会给鸡汤提味。

  鸡汤为什么味道鲜美?

  鸡汤的鲜味一般来源于鸡中的氨基酸类物质。此外,很多人在煲鸡汤的时候还会在鸡汤中加入味精,这也是让鸡汤味道鲜美的主要因素之一,因为味精的主要成分为L-谷氨酸钠盐,这是天然氨基酸中鲜味最强的物质。值得注意的是,很多人担心摄入味精会危害身体健康,事实上,只要摄入量没有超标,味精还是很安全的。2017年7月,欧盟食品安全局发布的评估报告显示,谷氨酸及谷氨酸盐的安全摄入量为每公斤体重30毫克,即对于体重为60公斤的成年人来说,每天摄入味精的量应不超过1.8克。建议大家在做饭的时候多利用天然食材的鲜味给食物提味,少用味精。

  所有人都适合喝鸡汤吗?

  鸡汤虽然美味,但并不是所有人都适合喝,比如心衰、水肿患者最好少喝汤,以控制水分摄入,其中就包括鸡汤;鸡汤中嘌呤含量较高,痛风、高尿酸血症患者最好少用或不用;鸡汤中脂肪含量较高,高血脂、糖尿病患者以及需要控制体重的人都最好少喝。

  作者:同济大学附属同济医院临床营养科主任、中国心脏康复联盟上海分联盟委员吴萍

[编辑: 王姝]
(本文来源:人民网-科普中国)
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