很多人在去医院探望患者的时候都习惯带点食物聊表心意，其中不少人会选择给患者带一些自己亲手煲的鸡汤。这些人认为亲手煲鸡汤不仅能显示自己的诚意，给患者送上诚挚的祝愿，而且鸡汤营养丰富，有利于患者康复，但事实真的是这样吗？
瓦罐鸡汤的营养成分(以每100克可食部分计算)(吴萍制)
鸡汤到底有啥营养？
煲鸡汤的过程其实就是鸡肉的各种营养物质在加热过程中，经过浸渍、穿透、溶解等步骤，分散到汤中的过程。但从上表(资料来源：《中国食物成分表》(2002年))中可以看出，100克瓦罐鸡汤中含有95克水，还含有1克蛋白质、2.4克脂肪、24毫克胆固醇和其它一些微量元素与小分子物质。因此，鸡汤的主要成分是水，其它营养成分含量极低，并没有人们想象中那么有营养。
鸡汤为什么闻起来很香？
在制作鸡汤的过程中，需要将鸡放入汤中加热，此时鸡中的水溶性成分，如氨基酸、还原糖等之间会发生反应，进而产生挥发性含硫化合物、含氧化合物、含杂环化合物等；脂溶性成分会氧化、降解，进而产生大量的小分子化合物，如醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物等；水溶性成分还会与脂溶性成分相互作用，产生更为丰富的风味物质，如吡嗪类、醛类化合物等，这些都会给鸡汤提味。
鸡汤为什么味道鲜美？
鸡汤的鲜味一般来源于鸡中的氨基酸类物质。此外，很多人在煲鸡汤的时候还会在鸡汤中加入味精，这也是让鸡汤味道鲜美的主要因素之一，因为味精的主要成分为L-谷氨酸钠盐，这是天然氨基酸中鲜味最强的物质。值得注意的是，很多人担心摄入味精会危害身体健康，事实上，只要摄入量没有超标，味精还是很安全的。2017年7月，欧盟食品安全局发布的评估报告显示，谷氨酸及谷氨酸盐的安全摄入量为每公斤体重30毫克，即对于体重为60公斤的成年人来说，每天摄入味精的量应不超过1.8克。建议大家在做饭的时候多利用天然食材的鲜味给食物提味，少用味精。
所有人都适合喝鸡汤吗？
鸡汤虽然美味，但并不是所有人都适合喝，比如心衰、水肿患者最好少喝汤，以控制水分摄入，其中就包括鸡汤；鸡汤中嘌呤含量较高，痛风、高尿酸血症患者最好少用或不用；鸡汤中脂肪含量较高，高血脂、糖尿病患者以及需要控制体重的人都最好少喝。
作者：同济大学附属同济医院临床营养科主任、中国心脏康复联盟上海分联盟委员吴萍
