都市快报余夕雯 杜青宝
莲藕一身宝，秋藕最补人
俗话说“莲藕一身宝，秋藕最补人”，意为秋天的藕营养价值高。
藕是莲的地下根茎，又称玉玲珑、玉笋，是水八仙之一，既是流行的吃食，也可入药。莲藕性凉味甘，可解热。莲藕含有黏液蛋白和膳食纤维，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化。莲藕还富含铁、钙等微量元素，以及植物蛋白质、维生素，淀粉含量也很丰富，可以补益气血。另外，莲藕还可以降糖降脂、祛痰镇咳，说是“一身宝”也不为过。
这么好的东西，怎么挑？怎么做？我们特地请教了好食堂老板马坤山，快报资深美食记者“食神何晨”说，“马老板，他本身就是大厨出身，藕做得很地道。”
电话打过去，马老板说起藕来果然滔滔不绝，还准备了6道用藕做主料的菜品。看来找对人了。
为什么秋藕好吃？
天气转凉后，很多地方空气开始变得干燥，这时应以养阴清热、润燥止渴、清心安神的食物为主。秋藕正当其时，荷花、荷叶、莲蓬已过观赏期，藏在淤泥里的莲藕，正是吸收营养、长得最为肥美的时候，淀粉含量也会增多，口感更为软糯。
另外，秋季是慢性胃炎和消化性溃疡等胃肠道疾病复发的高峰期，若饮食不当极易引发脾胃疾病。而莲藕在由生到熟的过程中，其性也由凉变温，有一定健脾止泻的作用，还能增进食欲，促进消化，开胃健中。
马老板说，“夏天的嫩藕拿来做冷菜最好，现在的秋藕拿来做桂花糯米糖藕、排骨炖藕等菜肴最合适。”
挑藕有讲究，选胖不选瘦
按照传统，大家都推崇色白如玉的藕，唐代苏州的荷藕就曾因此被列为贡品，有“雪藕”之称。不过，“雪藕”并不常见，而且，有些不良商家还会用药水给藕增白，所以不建议大家太在意莲藕的“颜值”，实际上，外皮呈黄褐色、肉肥厚的莲藕更稳妥。
藕的形状也要考虑。马老板说，莲藕通常分为七孔和九孔，“七孔比较嫩，拿来做小炒；九孔比较老，淀粉含量高，口感质地更为绵密，适合炖汤和制作糖藕。”买的时候要注意，“藕节要选长短均匀的，藕身越圆越好，不要去买那些窄窄扁扁的藕，因为这些属于发育不良。”
莲藕怎么做才不变黑？
很多人都会有这种困惑，白嫩水灵的藕切了片下锅炒，刚一遇热就开始变黑，出锅后卖相很难看。对此，马老板笑着说，藕跟土豆其实差不多，“切开后都含有大量淀粉，不清洗干净就下锅，自然会变黑啊。”
怎么避免这种情况？在马老板介绍的几道菜中，都详细说了制作步骤，其中特别要注意的是：切片后的藕要在清水下冲洗干净，而且一定要在锅里轻轻焯水后，才能进入下一步烹调阶段。这样一来既保证了藕清脆的口感，还能让色泽白净如初。
对于家里买回去一下子吃不完的藕，保存起来其实也很简单，没削过皮的千万别削，带皮放几天没什么问题；而削过皮的藕，就要浸泡在清水里了，最好尽快吃光光。
6道莲藕做的家常菜
桂花糯米糖藕
原料：秋藕、糯米配料：白糖、蜂蜜、干桂花
做法：1.糯米提前一天泡水，使其稍稍泡涨；2.秋藕去皮用刀刮干净，切开一端，把泡过水的糯米从藕孔里灌进去(注意不要灌太满，给糯米加热膨胀留出一定空间)，灌好后把之前切下来的藕片再按回去，用牙签固定封口；3.用白糖、蜂蜜和清水调汁，比例按一斤水二两糖来就行，按个人喜好加入蜂蜜提香；4.开火待糖水热后，将装好糯米的藕放进糖水慢炖，没有高压锅的情况下要炖四五个小时。有高压锅也得炖一个半小时；5.炖好后将糯米藕捞出来，切片摆盘，最后撒上干桂花点缀即可。
排骨炖藕
原料：秋藕、子排
做法：1.挑选长短、肥瘦差不多的子排，下锅焯水，把排骨中的血水完全逼出，再用冷水反复冲洗干净；2.将秋藕切成排骨差不多大的小块，下锅焯水；3.准备砂锅，大火烧开清水，放入排骨和藕，如果有条件，再用桃花纸将砂锅口封好，转为小火慢炖；4.炖一个多小时后，待排骨和秋藕全部酥软后，加入少许盐调味即可。
荷塘小炒
原料：秋藕、莲子、水菱角配料：新鲜红椒
做法：1.水菱角去壳备用；2.莲子洗净备用；3.秋藕去皮，切成水菱角大小的小块；4.将秋藕、莲子和水菱角一起下锅焯水；5.起锅下一点点底油，将秋藕、莲子、水菱角放入翻炒；6.加入红椒点缀，再放盐调味即可。
糖醋炒藕
原料：秋藕配料：糖、醋、酱油、芡粉
做法：1.秋藕去皮洗净切成小条状，这样裹上糖醋汁后比较容易夹起来；2.莲藕轻轻焯水备用；3.起油锅，放入糖、醋和酱油烧汁；4.待酱汁略微有厚度后，稍微勾一点点芡粉使之浓稠；5.倒入秋藕条翻炒即可。
小葱藕片
原料：秋藕、小葱
做法：1.小葱切成葱花备用；2.秋藕去皮切成小薄片，用清水反复洗去淀粉；3.藕片轻轻焯水；4.起油锅，丢入藕片直接翻炒；5.放入盐和鸡精调味；6.出锅前将已切好的大把葱花丢入锅中，与藕炒均匀即可。
柠檬拌藕
原料：秋藕配料：柠檬、白糖、矿泉水
做法：1.准备密封盒；2.盒内加入白糖和矿泉水，使白糖完全溶化，糖的用量不用太多，糖水有一点点甜就行；3.柠檬切片丢入糖水中；4.秋藕洗净切成小条，生泡也行，焯水后再浸泡也可以；5.将秋藕加入糖水中浸泡一个通宵即可食用。
