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中国人为什么喜欢吃豆腐

2019年02月01日 08:57:37 来源:科技金融时报 作者:

  “植物塑造了我们很多的事情,包括我们喜欢的食物颜色、喜欢的味道、喜欢的厨艺等,可以说,植物是生命世界、人类世界的导演。”1月29日,杭州科学大讲堂邀请了中科院的植物学博士、“玉米实验室”的创始人史军,分享了一场生动有趣的植物学讲座——“想不到的科学:厨房里的植物学家”。

  史军表示,植物远比我们想象的要聪明,要分辨不同的植物品种,很多时候是一件相当不容易的事情。他在现场展示了7张看起来很相似的植物图片,让大家猜一猜里面哪个是萝卜?结果大家全部都猜错,因为这7张图片里没有一个是萝卜,它们分别是乌青、甘蓝、甜菜等不同的植物。

  人类活动需要能量,糖就是人体需要的主要能量。植物中除了各种甜味的水果含有糖,很多口味不太甜的成分也含有糖分。例如淀粉,很多饮料中添加的果葡糖浆,是用玉米做的,而且不是大家吃的甜玉米或者水果玉米,是用最不甜、最难吃的老玉米。因为玉米里面有很多淀粉,机器把玉米中的淀粉变成果糖和葡萄糖,这两者混合在一起成为果葡糖浆。

  植物的演变还与人类的发展密切相关。史军展示了中国人口从公元元年到2000年的变化情况数据图。图上,中国人的人口总数在公元元年到1600年左右都没有太大的变化,到1600年的时候,突然一下子就涨上去了,速度非常快。这里面起到关键性作用就是两种植物,就是土豆和红薯。正是土豆和红薯进入中国以后,中国的人口产生了一个飙升,因为有足够的吃的东西了。

  植物还与我们的厨艺密切相关。史军说,“中餐演化到今天不容易,都是被植物逼的”。中国人为什么要吃豆腐?豆腐是黄豆或者是大豆做的,这是一个非常好的营养物质,因为里面的蛋白质含量可以达到36%。蛋白质对我们人体吸收很重要,特别是对大脑很重要,如果缺少蛋白质,就会生一种低蛋白病,最终会导致大脑萎缩。历史上,中国没有稳定的大动物供给足够的蛋白质,只能吃大豆,但是大豆里面含有大豆多糖,吃下去之后产生甲烷,容易胃胀打嗝或者放屁。为了避免这种尴尬,中国人发明一个非常“牛”的方法,做豆腐,把豆腐磨成酱,把凝固的蛋白质取出来。在这个过程当中,大豆多糖随着水流走了,剩下的几乎都是蛋白质和水。

  关于这一点,在世界上的其他地方也存在相似的情况,比如土豆的吃法。历史上,南美洲种的土豆比我们今天吃的土豆都要凶猛,毒性很大,所以他们吃土豆有一整套的处理方法,其中一种方法是把这个土豆切成片晒干以后再烤,烤完之后做成土豆粉。

  此外,史军还跟现场的小朋友们交流了“为什么水果很少是蓝色的?为什么一般的水果都是圆的而不是方的?”等有趣的话题。

  最后,史军总结,不要以为植物都是逆来顺受的,不是这样的,我们今天很多的行为都是植物决定的,包括我们喜欢的食物的颜色、我们喜欢的味道,喜欢的厨艺,喜欢的广告语,换句话说,植物才是生命世界,人类世界的导演。

  本报记者张巧琴通讯员洪萍

[编辑: 李伟民]
(本文来源:科技金融时报)
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